要卷一段压实一段，再压紧了，这样卷起来的饭团才坚固，不容易散开。
卷好了，把饭团用带齿的刀慢慢地锯开，并把它们摆放在漂亮的盘子里，一份美味的手卷寿司就这样完成了。
在杨明面前的这家高级回转寿司店，仍然可以寻找到以往传统寿司店的影子，除了讲究寿司的新鲜与做工，还追求店堂内的环境与氛围，特别强调厨师与顾客之间面对面的服务，即是在客人面前捏寿司。
寿司，这种冷静的食物，没有油烟滚滚的火热，没有铲勺叮当的嘈杂，极致简单，味道怎会如此有深度？
怀着这样的疑问，杨明走入店面。
这间小小的店面，好像一个王国，庄严神圣。
斋藤综明就是那个勤勉的国君，一丝不苟地用整个东瀛的民族精神在滋养寿司。
他站在的吧台后面，专注手中的鱼贝、米饭，一个个寿司放在餐盘上，举重若轻，挥斥八极。
恍惚间，杨明仿佛觉得这画面上的这个人都神似一种海洋生物——寿而矍铄的海龟、敦厚内敛的鲔鱼，还有鲣鱼、墨乌贼、鲷鱼、鲱鱼、章鱼、海胆、鲽鱼、鲑鱼、比目鱼、文蛤……。
这样说绝没有不敬的意思，相反，深受海洋文化的熏陶发展而成的东瀛是一个崇尚鱼文化的国家。
眼前这位顶级寿司艺术家的灵魂里，一定住着一条鱼，他把它唤出来，在手心里对它膜拜和供奉，跟灵魂握在一起切下来，放在干净雅致的餐盘里。
杨明注意到。
很多食客来到这里用餐，面前不苟言笑的斋藤综明会让他们紧张。
是的，寿司达人面前，很少有人可以气定神闲，谈笑风生。
这是应该的，是对技艺的敬畏，尤其是这种已臻化境的技艺。
斋藤综明做寿司超过二十年，相信接下来的岁月，也依旧会继续下去，一生都在这个技艺中。
他每完成一个寿司，仿佛搭起了半座桥，食客吃下去，脸上洋溢着满足、欣喜，还有一点点惊诧，这个像是武士多过厨师的男人，眼睛里闪过一道异彩的光，便是又搭好了另外的半座桥。
那一刻，食客与厨师心领神会，灵欲相通，共襄朵颐。就像钟子期听懂了俞伯牙琴声中的高山流水，提奥先生看出了梵高画里的热情与苦难。
斋藤综明所追求的，已经不是满足普通人的口腹之欲，而是“让米饭和鱼肉水乳交融，捏出完美的寿司”，从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“旨味”。
米商本田弘道曾经拒绝卖米给君悦大酒店，说他的米只有斋藤综明懂得煮，不会煮的人买了只是浪费。
而在这个小小的店面，斋藤综明手中的虾好像从水墨淡彩画中湿漉漉地拎出来一样，精致通灵。
美食界有个定律，要想做出美味，必须要对食材有充分了解，并且要善待食材，不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。
将这些顶级食材拿来之后，斋藤综明像画家得了极品的文房四宝，充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉，精心烹煮每一粒粳米，专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼，要经过数小时的耐心按摩，才会拿去料理。
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