处理鱼身子的主要过程就是将鱼肉和鱼骨分开，而这个过程也是考验一个厨师刀工的过程，因为鱼肉和鱼骨本身是生长在一起的，如何才能将鱼肉取下来而又不伤及鱼骨呢？
叶飞选择的刀是一把薄背锋利的宽刀，这把刀他还是第一次用，明晃晃的，甚至叶飞拿起刀在砧板上斜着轻轻按了一下，这刀竟然都能按的弯曲，可见这刀有多薄。
拿过这把薄薄的宽刀，叶飞将去掉脑袋的火山鲈按在手下，然后从鱼脑袋的方向开始下刀。
薄而宽的刀先沿着鱼的脊背大骨走，然后慢慢的往鱼尾的方向片切，这个过程中，叶飞握着刀的手可以说是始终如一的和鱼身平行，根本就没有上下晃动一下。
等到刀走到鱼尾处，叶飞将手中刀轻轻的往回一拉，将鱼尾处的鱼皮切段，然后用左手捏住鱼尾处的肉往上一提，完整的半块鱼肉便出现在众人面前。
叶飞将鱼肉转动了一下，众人吃惊的发现叶飞用刀片切的位置竟然光滑的让人无语，一点儿起伏的地方都没有，更不要说重刀的地方了。
将完整的半块鱼肉放在一个洁白的盘子里，然后叶飞用同样的办法将另一半鱼肉也片切了下来。
最后当两半鱼肉全都放在盘子里，再看砧板上，只剩下一个平平整整的鱼骨。
将鱼骨舍弃，只用鱼肉。
叶飞将一块鱼肉拿过来，用刀将鱼块横向旋切出一道道刀口，这刀口很深，但是并没有将肉切断，而是切到似连非连似断非断的时候就停止了。
这也是很考验刀工的一道工序，因为如果你手中的刀控制不好的话，一个不注意，鱼就切成两半了。
叶飞将两块鱼全都切出口子，这才拿过一个大大的洁白的青花瓷盘，首先将劈开的鱼脑袋放在盘子的边缘，然后将两片切好的鱼肉小心的平铺在鱼脑袋的后方。
这时，叶飞才开始将泡发好的香菇拿过来，直接切成香菇片，将鲜笋片也拿了过来，然后是火腿片，每一道刀痕里面，将三种片状食材小心的放进去。
做好这些，叶飞用料酒，精盐和酱油等材料调制了一小碗的调料，直接淋在了鱼身上，将切好的姜丝和葱段洒在鱼身上。
这些步骤不算多，但是叶飞每一步都做的非常仔细认真，因为他知道，粤菜不仅仅色香味要俱全，而且形也要完美，所以必须精细操作才可以。
一切搞定之后，将盘子放在了一个蒸锅里面，开始开火蒸。
粤菜的烹饪手法很多，但是用的很多的几种方法就是蒸，焗，炖，煲等，这些方法有一个相同的地方，那就是少用油，这也从根本上保证了用这些方法做出的美食能够最大限度的保持食材的鲜美味道。
将整理好的鱼放在了蒸锅里面，中火开启，叶飞蒸了八九分钟左右，就直接关火。
鱼肉好熟，蒸的时间太久了反而会让鱼肉变老，变硬，所以时间一定要掌握好。
等到关了火，叶飞将锅盖打开，一团白烟升腾起来，叶飞就闻到了一股让人精神为之一振的鱼的鲜香味道，他的口水都差一点流出来，不过还是忍住了。
等到适应了这香气之后，才用一双筷子将已经煮烂没有味道的葱和姜捡出来，然后将剩下的葱和姜丝放在了鱼的身上，往上又浇了一点热汁儿，随着哧啦一声响，一团白烟再次升起来，只是在这白烟消失之后，叶飞却发现一个光团出现了。
看到这个光团，叶飞的眼珠子差一点从眼睛里掉出来。
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