“你以为寿司都是新鲜原料么？当然不是了！很多材料都要提前做准备的，就拿金枪鱼来说吧，赤身的肉最便宜，因为它的脂肪含量少。所以很多的高级寿司店的金枪鱼赤身，都会用酱油略微腌制，金枪鱼瘦肉的酸味和酱油的香气是很完美的搭配。因为价格，很多人吃金枪鱼寿司都是吃赤身的。”萧鹏解释道。
“而金枪鱼的‘中肥’，虽说价格不如‘大肥’价格昂贵，但是很多食客经常认为‘大肥’油腻感太强，反而不如‘中肥’可以更好的平衡金枪鱼的鲜美度和油脂感。不过‘中肥’为了让油脂更润滑，必须经过熟成，而每个高级寿司店的熟成工作是最考究的技术，也是各个高级寿司店的不传之秘，买来的‘中肥’都要熟成几天才可以做成寿司。”
杨猛听了之后皱眉问道：“那既然如此，为什么‘大肥’却那么贵？”
“原因很简单。”萧鹏打了个响指：“用小野二郎的话说就是，脂肪多的金枪鱼味道简单而明确，瘦肉则是金枪鱼风味的精髓，‘大肥’不管你怎么料理，也就是那个味道。越是顶级的部位其实味道越固定，厨师发挥的空间也就越小。越是其他的不如‘大肥’的位置，倒越能看出出厨师的水平。小野二郎九十多岁被评为米其林三星厨师，靠的可不是鱼的本身，而是对鱼味道的改变。就算是‘大肥’，鱼的香气也比肥美度更重要。”
杨猛傻眼了：“吃个寿司还这么多学问？那你为什么要把‘大肥’给小野二郎送去呢？”
萧鹏神秘一笑：“正是因为他号称是‘寿司之神’，是最了解金枪鱼的人，所以我才要给它送去‘大肥’，看看他能不能玩出花来。”
杨猛疑问：“你不是都说‘大肥’也就是那个味道了么？他能怎么做？”
萧鹏道：“你以为‘大肥’和‘大肥’都一样？就连同样一条鱼身上的‘大肥’都有差距呢！‘大肥’也分两种，分别叫做‘蛇腹’和‘霜降’，所谓‘霜降’，是指靠近‘中肥’位置的‘大肥’，看上去有‘霜降’一般的纹理，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉，而‘蛇腹’则是金枪鱼腹部的底端，这个部位的脂肪丰腴，有明显的筋肉，小金枪鱼的肉质比较柔软，而大的金枪鱼筋肉则会很硬，所以需要处理后再食用，都要去将筋肉剔除。而想吃‘大肥’，需要做的准备更多：用餐纸把大肥包裹起来，再放进塑料袋里抽干净空气，放到冰里保存两到三周，这才算是熟成，还要脱水，搭配特制的红醋饭，才能体现出‘大肥’的味道。只有这样的‘大肥’寿司，才算正宗！”
杨猛听了有点傻眼：“吃顿饭还这么麻烦？”
萧鹏点头：“岛国人对吃金枪鱼的讲究那可绝对是细致到家了，吃‘大肥’寿司还有一样东西必须要搭配，那就是清酒！岛国人管它叫‘食中酒’，能将食物的味道升华的同时还能不喧宾夺主，这一点是其它酒类都无法做到的。而吃‘大肥’料理的时候，则一定要喝‘纯米大吟釀’，像小野二郎那里，喝的就是黑松白鹿千年寿的纯米大吟釀，味道有类似香蕉、甜瓜等新鲜水果味的清爽、味道柔和，口感深厚，喝入口中味道迅速扩散并且还能及时收住，鱼金枪鱼寿司、刺身搭配，可以提升鱼肉的鲜美，去除油脂的油腻感，达到完美的用餐体验。”
“你怎么知道这么多的？”杨猛说出自己心中的疑惑。
萧鹏从裤子口袋里掏出一本红色小本子：“《米其林美食指南》，你值得拥有！”
杨猛一拍额头：“靠，我就知道！”
说道米其林，大多数人脑子里面首先想到的，是身上胖的一圈圈的米其林小人，然后想到的是米其林轮胎，其实在米其林公司旗下，最著名的明星产品其实应该是《米其林红色指南》，又叫《米其林美食指南》，米其林轮胎毕竟还有很多竞争对手，但是《米其林美食指南》诞生一百多年以来，一直是美食圈里的权威，被誉为‘美食圣经’，其地位无可撼动。
这可是世界上历史最悠久，也最具权威性的酒店和餐厅指南，一百多年以来，一直以理性的态度为世界餐厅评定星级的体系而深受读者青睐。
而米其林的评定也是非常严格的，有专门的美食侦探，出现在《米其林美食指南》上的餐厅，至少要先获得‘一副刀叉’的标记，这种标记是餐厅的基础品评标准，最高是五副刀叉，表示餐厅舒适度。而在此之上，才是米其林星级标准，这里针对的则是酒店的烹饪水平。这里则有三个标准，一颗星意味着同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是值得去造访的餐厅，两颗星则是餐厅的厨艺非常高明，值得绕远路去造访的餐厅，而至于三星，那可是能提供出出类拔萃的菜肴，是值得特别安排一趟旅行去造访的餐厅！而这样的餐厅必须要经过米其林至少数年的观察，只有水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星！
而这星星除了颁给餐厅，也颁给厨师，一颗星的厨师只要维持既有的水准，这颗星就可以一直保留，但是二星或者三星主厨只要被发现一点疏忽，就会被降级，特别是三星主厨或者餐厅，一年都要接受十五次以上的重复评鉴才行！
而小野二郎和他的‘数寄屋桥次郎’寿司店，这么多年以来，一直都是米其林三星厨师和米其林三星餐厅！
这绝对是巨大的荣耀！
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希望下个月大家一如既往地支持老杨。。。。。
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