“这文昌鸡的来历,你可知道?”钟俞离问道。
“不知。”江阳摇了摇头。
“传说,明代有一文昌人在京城为官,回乡后带了几只鸡上供给皇上。皇上一吃,唉~这鸡肉不错啊!于是赞叹道:鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!后来这文昌鸡便由此得名,而名传天下。”钟俞离说出文昌鸡的典故。
“哦?这文昌鸡还有这样的典故?”江阳惊奇道。
“这有什么奇怪的,国内你的但凡说得上名字的菜品,仔细寻找,都有其典故。至于是真的如此,还是后来人为了使得菜品更显高大上而加的,那就不知道了。”钟俞离笑着说道。
“也是,这菜品的典故,每个地方都不同,或许你仔细归纳,会有数个版本也不一定。”江阳点头道。
江阳想起一道菜品——筑城米粉!这道菜的典故也是很多,有神话传说版,有历史典故版,有民间改编版。
想到此处,江阳不由笑了笑,这给菜品包装,看来不仅仅是现代人才这样做。
文昌鸡做法复杂,比之干炒牛河不知困难多少倍。江阳在网上看过关于文昌鸡的做法,不过他做出来的味道和这羊城酒家做出来的味道完全是两个菜。
文昌鸡选材语言选择优质的文昌本地鸡,再加上鸡肝、火腿适量。
烹饪方法如下:将文昌鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。
在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没,加入精盐,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中。
将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。
将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形。
摆砌成鸡原形后入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。
用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉调稀勾芡。
最后加入麻油和推匀,淋在鸡肉上便成。
步骤看似不难,可实际操作起来才知道其中的困难之处。
如起肉去骨,简简单单四个字,考验的确实厨师的刀功。若是刀功不好,难道鸡肉最后则拼不成完整的样子。
再说沸水浸熟,考验的是火候,什么时候食材刚刚好,没有深厚的火候功底,是不能完成的。
再有就是摆盘,这也是厨师的功底之一,一道菜色香味,没有一个好的摆盘,菜品终归难登大雅之堂。
所以这道菜对于厨师手艺的要求是相当高的,几乎是全面的要求。
想完这些,江阳笑了笑,又继续品尝这道文昌鸡。
“这次的文昌鸡好像比以前要好吃些。”钟俞离嘀咕到。
江阳没听到钟俞离说什么,他全副身心的沉浸在这道菜品里。
……
羊城酒家后厨。
梁德正在指导冯少铭,说道:“刚才那道文昌鸡你看懂怎么做的了吗?”
冯少铭点头,说道:“看懂了。”
“那就好。”梁德点了点头,对于冯少铭的天赋,他丝毫不怀疑。可以说冯少铭是他见过天赋最好的厨师,未来有可能超越他的厨师!
“以后你心思多放在这道菜上面,也为你到时候参加全国青年厨师大赛增加一个筹码。”梁德说道。
“好的,师父。”冯少铭淡漠着脸说道。
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