中国人用汤同西方人的最大区别,在于中国人向来不会仅限于正餐食用汤品,两餐之间的汤品更受关注。但凡身体不适、体弱或疾病缠身者,常会在上午加餐或下午茶时间食用汤品,以满足特殊时期的营养需求。非正餐食用的汤羹,往往蕴涵着烹制者对食用者或爱慕、或敬仰的感情,是含蓄的中国人表达感情、联络情感的一种方式。唐代诗人王建的《新嫁娘词》言:三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝。诗中过门三日的新娘要为婆家人做一碗羹汤,但不知婆家人的口味,便先让小姑品尝。
古人大都以汤滋补身体,比如春秋时期的鹁鸪汤、豺肉汤可强身健体;唐代的兔肝汤可明目;宋代的灵药蜜羹能健脾润肺、滋养肌肤,枸杞汤能养肝明目;元代的羊脏羹能治肾虚劳损;明代的凤髓汤能润肺;清代的金玉羹可丰润肌肤,燕窝羹可润肌肤、轻颜色诸如此类,不胜枚举。
一碗好汤,从食材搭配、洗切、口味调制,到选择煲汤器具、控制火候、盛装,每一道工序都与汤的品质直接相关。汤品可荤、可素,可荤料素做,亦可素料荤做,这是食材刚柔相济的搭配。同样的汤品,会出现百人烹百味的现象,就连同一锅汤,也会因不同的盛装器具而给食客留下不同口味的错觉,良好的器具能提升汤品的品质,这也是刚柔相济的体现。身体阳气旺盛则需寒性食物入汤,阴虚阳气不足则需温热食物入汤,这便是刚柔相济、阴阳相调的要求,也是古人留给我们的养生智慧。