制作这种臭豆腐时，首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯，青矾的主要成分是硫酸亚铁，起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后，人们就会把配置好的臭卤倒进去，用卤水再浸泡一段时间，当这些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯捞出来，沥干，油炸，再刷上一层调味料就可以吃了。</p>
而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了，这种臭豆腐是从大豆开始准备的。首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣，将大豆制成豆浆，再制成豆腐脑，然后压榨成形、切块，到了这一步时，不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌，然后任其生长。</p>
当豆腐块被这些微生物“滋润”得差不多，已经长满毛的时候，商家再把这些毛搓掉，进一步腌制，过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了，装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售，而是让它在坛内继续发酵一段时间，最终获得成品臭豆腐。用这种工艺制出来的臭豆腐质地软，更好吃，但也需要花费更多的时间和经历。</p>
“我这个臭豆腐，可是快要失传了的金陵臭豆腐。”</p>
男人说着，将臭豆腐捞起，立刻一股香味扑鼻而来。</p>
“这些豆腐，用的是上好的黄豆，先把黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子，加到我特制的卤水里。”</p>
“嘿嘿，这卤水可是有讲究的，需要用到隔年留下的烂咸菜汁，纯绿色，纯天然，没有任何的色素，豆腐干子加进去之后，把盛好的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。”</p>
“青墨色的臭豆腐干，把它掰开，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，已经快在市场上绝迹，也只有我这边，才是正宗的。”</p>
涂上酱料，撒上葱花，香菜，一碗臭豆腐，就制作完成了。</p>
“谢谢。”</p>
陈凡接过臭豆腐，右手拿着牙签，挑起一块送进嘴里。</p>
顿时芳香四溢。</p>
虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐不仅美味，还是一种很有营养的食物。</p>
首先，大豆的营养价值就不必说了，富含蛋白质、微量元素，对身体很好；其次，臭豆腐是对大豆的再加工，发酵后的大豆内的一些蛋白质会被微生物分解为更小的氨基酸，有利于人体吸收；第三，微生物在生长时还会产生一些维生素等物质，而维生素是维持人体正常生理代谢的必需品。</p>
不过凡事有利有弊，对于腌渍型工艺的臭豆腐，在腌渍的时候会用到青矾，而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾，这些工业青矾在生产时会混有很多重金属，食用后会导致腹痛、恶心、呕吐，甚至肺积水、休克等中毒症状。</p>
更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味，这都严重威胁到了消费者的健康。</p>
而发酵型臭豆腐虽然不用青矾，但在接种微生物发酵的时候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒细菌，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。它们在被人体食用后同样会引起疾病。</p>
即使生产没问题了，销售又可能是个隐患，很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口，紧临马路，一方面，空气中的脏东西会污染到食物，另一方面，长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。</p>
所以，也不能多吃，偶尔尝尝鲜还行。</p>