豆瓣在酱缸里喝饱了水，泡软了豆身，就得准备上锅了，蒸熟后，师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来，让豆瓣粒粒分明地裹上菌种。
哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心，每天都有当值的师傅加以巡视，及时挑选出发酵失败的豆瓣，以免一粒烂豆坏了一缸酱。
随后，它们要搬家到露天的晒场在酱缸中和水、盐充分混合，继续发酵三个月，风味始成的豆酱，才能流入厨房遇上鱼饭。
同样深谙发酵黄豆工艺的，还有被当地人称为豉油，占尽日照时长有保证的天时，也享有水质清澈的地利，能通过发酵唤醒风味远不只黄豆，还有富含动物蛋白的活鱼。
杨信阳亲自下厨，京御膳坊里各色食材一应俱全，灶火一直开着，孔乙己又赶紧让伙计们过来帮忙，切菜的切菜，料理鱼虾肉的，各司其职，单纯动锅倒也快，不过半个时辰，满满一桌大菜便都上齐了。
香味四溢，连不苟言笑的公主姨妈都忍不住食指大动，秀气的鼻子微动，曹洛这小馋猫更是忍不住了，握着筷子眼巴巴等着杨信阳开口一句“上齐了”便即刻风卷残云。
姨妈看得
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直皱眉，“洛，注意分寸。”
曹洛唔唔答应，筷子却不停，手指翻飞，把筷子舞出了残影，两个腮帮子鼓鼓囊囊的，看得杨信阳和姨妈互相干瞪眼，这女孩儿还能把自己吃出猪头模样了？
“真有那么好吃吗？至于这样。”
姨妈一边数落着，一边拿出丝巾给曹洛擦嘴，眼里的怜爱溢于言表。
“姨妈，你不懂，御膳房里的东西，吃起来规矩贼多，每道菜还只能吃一口，吃得多了，腻也腻死了。”
杨信阳点头附和，“毕竟要衬得起你的威仪。”
“我可不要……哇，这个酱是啥，这么香鲜？”
杨信阳神秘一笑，“这是鱼露。”
“鱼露？”
“是的，腌鱼为露。”
去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨……白盐二升，干姜一升，末之，橘皮一合，缕切之，和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。
曹洛听了，眼睛一眨一眨，“不懂。”
杨信阳摇头晃脑，“起身就是加盐腌制的鱼发酵而成的汤汁，便成鱼露，因此鱼露也可叫做初汤、腥汤。
高盐使活鱼自发溶解，在长达两到三年的日晒夜露后，化为鱼汤，变色这浓郁的鲜和肉类的独特荤香。”
杨信阳说着，将一个盘子推到曹洛面前，“来试试这个，从汉国大厨那里得到的灵感，生腌螃蟹?。”
新鲜出海的虾蟹，抹上海盐，淋上酱油鱼露，顶多再加点辣椒蒜末调味，不消一天，一道色泽晶莹、肉质剔透弹牙的生腌便能上桌了。生猛的吃法让人望而生畏，冰爽鲜甜的味道又让人欲罢不能，“毒药”的别称可谓实至名归。
而在众多腌品中，真正灵魂相伴的，还是那一碟碟食糜时佐粥的杂咸。
杂咸杂咸，又杂又咸，咸得是味，杂得是品类。
腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜，取材于“虫鱼果菜”的杂咸，几乎能承包所有能吃的东西。
除了常见的薄壳萝卜芥菜，就连归属地一向是垃圾的西瓜皮，都能通过做成杂咸来变废为宝。
可即便是新秀众多，但杂咸界三大天王的位置，仍旧被萝卜做成的菜脯，由芥菜变身而来的咸菜和浸泡在油中乌黑发亮的橄榄菜牢牢占据。
成捆的萝卜芥菜，清洗干净咸菜瓮和菜脯瓮，准备腌制来年的杂咸，冬至前后腌菜脯，春节前后腌咸菜，对日子的期盼，也被简化到了这一瓮瓮的菜脯、一碟碟的杂咸之中。
吃蚝烙薯烙必须要蘸鱼露+胡椒粉，鹅肉必须蘸白醋，白切鸡蘸豆酱，绿豆馅的红粿桃必须蘸鹅卤吃，如果没有这各种酱，再好吃的美食，吃起来也会逊色很多。
“你这些东西，都是来到大梁之后学的吗？”
饱餐一顿后，曹洛靠坐在放了锦垫的胡椅上，一脸舒服的揉着肚子，一边慢条斯理品茶。
（本章完）