炸的话，容易给人一种油腻感，没有炒出来的花生米那么脆。</p>
但是由于时间很紧张，杨振兴也只能退而求其次，选择将花生米复炸，以期达到效果。</p>
等炸好后，和鱼肉丁放在一边控油，另起锅倒油，开始炒制。</p>
按照顺序，先下花椒干辣椒，小火煸炒出香味，再放豆瓣酱继续炒香。</p>
等炒出红油以后，下入姜米蒜米继续煸炒。</p>
待所有调料香味完全释放后，立刻转大火，将鱼肉丁倒入锅中迅速翻炒。</p>
看到鱼肉丁表面裹满红油，下入葱段，立刻边炒边把提前兑好的宫爆汁淋到锅里。</p>
倒完宫爆汁，杨振兴马不停蹄，又将葱叶段，和花生米下锅。</p>
提起过翻炒几下后，在葱叶没有完全蔫掉之前，起锅将菜装盘。</p>
来不及用干净毛巾擦一擦盘子里零星溅出来的酱汁。</p>
杨振兴马上把锅刷好，继续制作下一道菜。</p>
在等待把刷完锅的水烧干的时候，他转身拿筷子，将还在煮的鱼肉面捞出来。</p>
别看煮的时间好像很长。</p>
其实他一直用的中火煮面，中间为了让鱼肉面更劲道，还另外加了一次凉水。</p>
现在捞出来，时间刚刚好。</p>
快速用纯净水过遍水，防止黏到一起。</p>
他将三根长长的鱼肉面，分别装在三个碗里。</p>
又转过身，处理起已经烧干的炒锅。</p>
红烧旗鱼这道菜，杨振兴为了跟刚做完的宫保旗鱼丁有所区别，鱼片没有过油炸，而是选择了油煎。</p>
煎鱼的技巧很简单，无外乎‘热锅少油，小火不动’这几个字。</p>
热锅少油通过字面就能明白意思，小火指的是火候，不动意思是煎鱼的时候，不要随意翻动搅拌。</p>
很多人在煎鱼的时候，总是会把鱼搞的破破烂烂，不是鱼皮破了、鱼肉碎了，就是粘锅了。</p>
失误的点就是锅没烧热，鱼下了锅以后，便忍不住想要立刻翻面。</p>
总感觉锅里煎的鱼粘了锅，心里没底。</p>
其实这时候动鱼，才是画蛇添足、弄巧成拙。</p>
只要掌握那几点，用小火去煎，不放心可以提起锅晃一晃。</p>
如果发现鱼肉随着晃锅也跟着走，那就意味着贴着锅的那一面已经煎好，这时候才可以放心翻面。</p>
炸过的鱼口感酥脆居多，煎过的鱼则细嫩为主。</p>
通过这两种不同的处理方式，杨振兴可以很好的让这两道菜口感变得不同。</p>
而且还能保证鱼肉在炒制的过程中，不会出现碎掉的问题，可以说一举两得。</p>
把鱼片放锅里煎上，杨振兴这才有时间，回过头来继续对鱼肉面进行收尾。</p>
面汤依然选择鱼头鱼骨熬煮的鱼汤。</p>
在浇汤之前，他先放了几撮小葱段和香菜末，加了一点盐和香油后，才把鱼汤浇到碗里。</p>
经过滚烫的热汤这么一烫，葱段和香菜末直接断生，还能像淋热油一样，把两种食材和香油的味道释放、扩大。</p>
到这一步，杨振兴已经完成了五道菜里的两道。</p>
时间还剩下不到二十分钟，足够他完成剩下的三道菜了。</p>