●制汤用水有讲究
原料不同，用水不同
制汤一般有两种方法，即开水制汤和凉水制汤。大部分均使用开水制汤，有些原料要用凉水制汤，比如河鱼。凉水制汤时，若用自来水，则必须烧开后晾凉。因为从营养角度讲，自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时，也会在制汤过程中将肉中的维生素B1破坏掉，无形中就失去一部分营养素。
水质有要求
水可以选择沸水或凉开水（或矿泉水）。日常常见的水有自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等。制汤时不能使用纯净水与蒸馏水。纯净水过滤得很彻底，除了氧以外不含任何杂质；而蒸馏水属于纯水，连氧也没有，更没有别的物质，绝对不能加热。
制汤忌用三种水