其一，时间过长的老化水。这类水的细菌指标过高，即便煮汤，水中细菌不仅容易污染原料，而且煮沸后还有沉淀污物。
其二，炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。煮得过久，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会偏高，饮用此类水，会引起腹泻、肠胃不适甚至机体缺氧。后面的文章中提到的煮汤时间最多4小时，其中就是这个道理。
其三，重新煮沸的水。同千滚水一样，它的亚硝酸盐含量会增加，对人体不利。因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料，剩余汤汁不可重复加热食用。
关于汤的记载
宋代浦江吴氏的《吴氏中馈录煮鱼法》中曰：凡煮河鱼，现下水，下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚水，下锅，则骨坚也。<div>